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焦圈

焦圈

焦圈是一种老北京传统的汉族小吃,色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特。在老北京,男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。

营养成分

焦圈在连续高温中炸制而成,是高热量、高油脂类食物,主要含有脂肪、碳水化合物,其它营养元素甚少。

食物名称

焦圈

每100克含可食用部分100克

热量(千卡):530

B1硫胺素(毫克):0

CA钙(毫克):24

蛋白质(克):6.9

B2核黄素(毫克):.01

MG镁(毫克):103

脂肪(克):34.9

B5烟酸(毫克):8.4

FE铁(毫克):0

碳水化合物(克):47.1

VC维生素C(毫克):1

MA锰(毫克):1.5

膳食纤维(克):1.8

VE维生素E(毫克):1.36

ZN锌(毫克):1.65

维生素A(微克):0

胆固醇(毫克):0

CU铜(毫克):.2

胡罗卜素(微克):3.6

钾(毫克):263

P磷(毫克):157

视黄醇当量(微克):5.7

钠(毫克):762.2

SE硒(微克):11.4

生产制作

简要叙述

焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。

制作步骤

一、将精盐、碱面、明矾一起放人盆中,轻轻砸碎,加入温水150克,用木槌研搅。研搅时,盆中发出“嗡嗡”的声音,并均匀地冒起半个米粒大的泡沫,才符合要求。如研搅时不起泡沫,即是碱大,可适量加些明矾;如泡沫很大,且较长时间不消失,则是矾大,可再加些碱。研搅合适后,再倒人温水150克搅匀,即成调料溶液。

二、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内,与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀,并将面团对折一下,盖上湿布,饧15分钟。然后,取下盖布,双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟,翻过面团再按揉几分钟,仍将面团对折一下,盖上湿布,再饧15分钟。第三次,在面团表面涂上一层花生油,再按揉一遍,对折起来饧15分钟。第四次,将面团放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。

提起北京小吃,首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁,爱吃焦圈,并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享受。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。” 喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。

据说乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖,其内容是:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布(乾隆朝之大臣)检察,是否清洁可饮。”这道谕帖说明豆汁是从乾隆朝开始问世的,至于什么人发明的,无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过发酵后再熬熟,就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云:“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯”。

焦圈儿,又叫“小油鬼”,圈小如镯,炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点,讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿,喝甜浆粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。

据单好豆汁儿焦圈这口儿者称,一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,独没有苦味,是为人生的期盼。

焦圈文化

要说最代表北京的,而且最有特色的,恐怕非豆汁儿莫属了。记得,有人不是说过么,来个人,把他踹躺下,踩着脖子灌碗豆汁儿下去,起来骂街的准是外地的,灌下去起来就喊:有焦圈么?这准是北京人。这可以说明豆汁儿在老北京饮食中的地位。提起豆汁儿,那就不能不提与之配套的另外一种咱们北京的吃食——焦圈,它与豆汁儿好比红花绿叶,谁也离不开谁。

老北京的男女老少都爱吃焦圈,北京人吃早点、喝豆汁的时候都离不开这酥脆油香的焦圈。

要说上品的焦圈,讲究炸出来色儿深黄,油亮光滑,小巧玲珑,形同手镯一般。这焦圈别看不起眼,它也是皇家的传承,据说最早是皇上老儿的吃食。

在老北京的师傅当中,做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在30年代,邬师傅靠一个粥铺为生,就以这个焦圈为主,据老人讲,那个焦圈做的,放上一个多星期,焦圈愣不发皮,照样脆生。

再后来比较有名像什么南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅,这些都是做焦圈的大腕儿。

其实,老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈,这中间的讲究多了。先说这个面,可不能随随便便的什么面都成,那讲究的是张家口一带的口麦磨的面,您要问为什么?听我慢慢道来:这口麦红皮圆粒,因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做,实在找不到这个面,您就用3成的一等粉,7成的标准粉代替。

焦圈

接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢,和面呢前后要和4次。

另外刀工也有讲究,将面团切成一寸多长的小条,然后取两个小条重叠起来,再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里,当小条在热油中浮起,迅速的将它翻个,然后再将筷子插入缝中,把缝碰宽,然后用筷套着缝,在油中划上几个圆圈来,便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的,手艺好的师傅讲究一两面出8个,一斤面出80个,不多不少。您看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。

可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了,眼下,京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个,那焦圈炸的真称的上是“焦”圈,焦的都黑了,嚼在嘴里,又硬又皮,完全不是地道的焦圈的味儿了。

禁忌与副作用

一般人群均可食用,但糖尿病、高血脂人群、孕妇不宜食用;消化力弱、老年人、少儿不宜多食。该食物太过油腻,可使人记忆力衰退,加速人体老化。.