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卤煮小肠

卤煮小肠

卤煮小肠又称卤煮火烧,是北京地区汉族传统名吃,老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷,后经改进,演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴,乾隆十分喜爱,后张东官随乾隆入宫,曾任热河行宫主料御膳房事。

菜品特色

据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴,乾隆十分喜爱,后张东官随乾隆入宫,曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人,知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味香药料,按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制,这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了,出售苏造肉的小贩,清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称,“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫”。并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠(卤煮火烧)的呢?北京有无数家饭馆卖卤煮,但其中最有名的,是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿,在宣武门外南横街儿。

做法

1, 将猪肠翻过来,择去肠油和杂质,用醋、盐反复搓揉,去掉粘液,用净水冲净。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白,去掉肺沫,然后用剪刀绞开肺管冲洗干净。猪肉洗干净。豆腐切成三角片,放入五六成热的油锅中炸成黄色。猪心去掉血污洗净。

2, 将大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用香油先喂一下。酱豆腐搅碎调匀成汁。

3, 将猪肠、心、肺用开水焯过,去异味洗净。

4, 锅放在火上加入适量的油烧热放入豆豉、葱姜蒜煸炒出香味,放入水烧开,再放入料包、酱油、酱豆腐汁、盐、料酒、微火烧一会。放入猪肉待肉熟后,分别放入猪肠、肺、心炖煮至熟,捞出改刀后再放入锅内。食用时,放入煮好的豆腐和火烧盛入碗内,连同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。

营养价值

猪大肠每百克含水分74.8克,蛋白质6.9克,脂肪酸18.7克及多种微量元素。中医认为:猪肠味甘,性微寒,入大肠经,可治便血,血痢、痔疮、脱肛。孟诜《食疗本草》谓其“主虚渴、小便数,补下焦虚竭;《本草图经》谓其可“主大小肠风热”。 《随息居饮食谱》谓:“外感不清,脾虚滑泻者均忌”。

猪肺每百克含水分83.1克,蛋白质12.2克,脂肪3.9克及多种微量元素。中医认为:猪肺味甘,性平,可治肺虚咳嗽、咯血等症。

猪心每百克含水分子76克,蛋白质16.6克,脂肪5.3克及多种微量元素。中医认为:猪心味甘咸,性平,入心经,可用治惊悸、怔忡、自汗、不眠。

中医认为猪肉味甘咸,性平,入脾、胃、肾经,具滋阴、润燥功效,可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。

另外,按着此种技法只是在原料上不用猪肉,以猪肠为主料,加猪心,猪肚,猪肺等,(不用猪肝)可以制成老北京的“炖吊子”。