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奶油炸糕

奶油炸糕

北京小吃中富有营养的小吃品种。奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。

介绍

简介

奶油炸糕用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒入锅内,迅速搅拌直到面团由白变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,入油锅前用手摁成圆饼,逐个下入油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。

奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。

除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕的固体脂指数结果,在5~25℃的范围内为7.2~7.6,把人造奶油品温调到20℃,将200克液糖添加到200克人造奶油中,用搅拌机搅拌10分钟使其含气,得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油。

方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成。将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,制成人造奶油。在5~25℃范围内,油相的固体脂含量为7.2~7.8%。将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气,结果相同。

方法3 油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成;水相由12%,0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成。将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,得人造奶油。人造奶油油相中的固体脂量在5~25℃范围内为9.2~13%。

奶油的脂肪含量比牛奶增加了20~25倍,而其余的成分如非脂乳固体(蛋白质、乳糖)及水分都大大降低,是维生素A和维生素D含量很高的调料.

炸糕

把黍子碾成黄米,再把黄米磨成面,即成黄米面,由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃的方法有两种,一是“素糕”,二是“炸糕”。

炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外可加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝卜馅;有地皮菜、豆腐干、山药馅;有山药、苦菜、韭菜馅。无论是哪种馅的炸糕,都是里香外脆,趁热吃最好。

炸糕比较讲究,炸糕用的油以当地的胡麻油最好,其它油就差些,火候也非常重要。炸糕,一向还是招待客人的上等主食,你如果去人目家作客,主人给你吃炸糕,那就是贵宾待遇,比吃白面饺子规格要高。

制作方法

原料

水1/2杯(约125ml),面粉1/2杯(约70克)、鸡蛋2-3个、白糖1大勺、黄油1/2条(约50克)、香草香精1小勺

做法

1、锅中放水1/2杯,黄油1/2条, 白糖1大勺, 烧开后,将面粉倒入,用筷子快速搅拌均匀。

2、将鸡蛋打匀,分次将蛋液倒入烫面内用筷子充分搅均,这一过程比较练臂力。加入香草香精(起到去除蛋腥味,如没有香草香精可不放),混匀后的面糊即为奶油炸糕的面坯。

3、将油烧热(油温勿过高) ,我用两个大的不锈钢勺:先用一个勺挖一坨面糊(大约有鸡蛋黄大小) 用另外一个勺蘸一下油将勺内的面糊轻轻拨进油内,经温油炸至鼓涨起来,呈金黄色即可捞出,沥干油,撒上白糖即可。

烹饪窍门

用蛋液来调整面糊的干稀程度,如果面糊比较稠,手上可抹少许油,抓起一小块面坯,揉成鸡蛋黄大小的球,再按扁,放油内炸,这样炸出来的不如稀一些的面坯炸出来的鼓涨,但稀的面坯不易下手,只好用勺,做出来的形状不太漂亮,但鼓涨很大。

其他相关

传统相关

奶油炸糕是有名的京味小吃,其有着老北京十三绝的称号。

1驴打滚豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。

2艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,今日一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”

3糖卷果是北京风味小吃中的名品,深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。

4姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

5奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉、奶油制成。

6蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴》。并注说:糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。

7油茶是北京小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美,可作为早餐或午点,很受百姓喜爱。

8馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,它的制作比较麻烦。

9萨其玛,汉语为金丝糕。

10焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品,制作比较麻烦,由于劳效太低,一般吃食店不愿制作,故有一段时间常断档。说到炸焦圈,北京人都知知道一个“焦圈俊王”,原是“南来顺”职工,已故去。他的技艺一般人不能与之相比,炸出的焦圈个个棕黄,大小一般,特别是具有香、酥、脆的特点,放在桌上,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。

11北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚,绵软不粘,适合老年人食用。

12豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

13豌豆黄儿北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。 其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,小枣糙豌豆黄儿便是时令鲜品,小贩们一声嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。

所属菜系介绍

北京菜又称京菜。主要指宫廷菜(以仿膳饭庄为代表)、官府菜(以谭家菜为代表)、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来,受其他菜系影响(粤、川、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系),品种、口味都有变化。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都有名餐馆。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜。

北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成,品种多,风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种,为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷,丰泽园饭庄的银丝卷,东来顺饭庄的奶油炸糕,合义斋饭馆的大灌肠,同和居的烤馒头,北京饭庄的麻茸包,大顺斋点厂的糖火烧等,其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。