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馓子麻花

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。环饼据说远在战国时代就有,秦汉以来成为寒食节的必吃食品。

简介

【原料介绍】:馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口,男女老少都爱吃,有人形容说“嚼着惊动十里人”。

【营养分析】:馓子麻花的营养成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白质等,属油脂类、高热量食品,不宜多食。

【相关人群】:一般人群均可食用,孕妇、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。

【制作指导】:用面粉加发酵面和水揉在一起,成面团,糖,搓成股拧成麻花形,入油锅用七成熟热油炸透炸熟捞出即成。

【其它相关】:馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形,炸制而成,是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表,寒食节禁火之日,多食此品。据《续晋阳秋》载:“桓灵宝好蓄书法名画,客至,常出而观。客食寒具,油污其画,后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。唐韦巨源《食单》载:“巨胜奴—酥蜜寒具”。再明李时珍《本草纲目》曰:“寒具,冬春可留数月,及寒食禁烟用之,故名寒具。”到了清代,据御膳房食单载:“乾隆十九年(1785)三月十六日总管马国用传,皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。大约从清代起将是麻花、馓子分立,麻花较硬而粗,馓子细而散也。但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花,就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯,经过搓拧,油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者,如天津的王记剪子股麻花,就因条散而不乱,麻花肌不拧紧在一起而得名。

【备注】:馓子麻花能久存不坏,置于塑料袋中,半月酥脆如故。馓子麻花属高糖、高热量食品,不宜多吃。

制作方法

将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化,随即倒入面粉和成面团,揉匀至面团光润不粘时,刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条。

摘剂,搓成约二寸长的长条,蘸上水和芝麻仁,盖上湿布,再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条,并从中间对折成两根,将合拢的两端捏在一起横放好,再取一小条做成同样的形状。

随即将两条的两端分别捏在一起,抻成一尺二寸长,从中间斜着对折,使一端的左侧压在另一端的右侧上,再轻轻地捏在一起。

即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。

制作工艺

用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺上,再擀另。

一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。

从小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油锅炸过,呈金黄色时捞出沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉即可食。馓子麻花色泽棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。

北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为北京名小吃和中华名小吃。与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,只是形状不同,它是三层平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。

市场制品

1)原料配比面粉25kg,植物油12.25kg,白砂糖6.75kg,姜片250g,碱面175g,青、红丝各110g,桂花275g,芝麻仁750g,糖精5g,水7.5L

2)操作要点

①和面发酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉加入500g老肥,用4L温水调搅均匀,发酵至次日备用。

②化精:取2L水将3.5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。

③制酥面:取3.5kg面粉,用550~650g热油烫成酥面。

④烫麻仁:取750g麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

⑤和料:用烫好的酥面,加入白糖3.25kg、青红丝、桂花、姜片和25g碱面,再放入冷水1750mL搓匀,用500g干面搓手,搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。

⑥和面:将剩下的干面16kg放入和面机内,然后把前一天发好的面种掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小、不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

⑦成形:将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35cm的短条,并将条理顺,一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条,按光条、麻条、酥条5:3:1的比例,搓成绳状的麻花,捏好嘴。

⑧油炸:油烧至温热时,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出,在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

3)设备信息:搅拌机,蒸煮锅,和面机,压条机,油炸锅和面机:HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);面筋机:MJ125A型;电机功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自动油炸面包圈机:MBQ80A-1型;电机功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面机:HMJ45-Ⅰ型;电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能组合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。

历史典故

馓子古时候称寒具。2000多年前我国著名的爱国诗人屈原写的《楚辞.招魂》篇中,就有:“粔籹蜜饵,有餦餭兮”的句子。粔籹蜜饵、餦\\\\\\餭是什么东西?宋代林洪考证:“粔籹乃蜜面而少润者”,“餦餭乃寒具食,无可疑也”。唐代诗人刘禹锡曾写过名为《寒具》的一首诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”

但有人说这不是刘禹锡写的,而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者,但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现,大有呼之欲出之势,足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么?明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。

为什么古人要吃“寒具”这种食品,其中还有一段传说。原来古代清明节前一日为民间的寒食节,要紧火3天。晋陆翙的《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久,在重耳饿肚无食时,曾割股献君,可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后,在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推,亲自带人去绵山寻找,不见,命令放火烧山,想赶出介子推母子。不料介子推守志不移,不肯会见晋文公,母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛,迁怒于火,下令介子推死前三日全国禁烟火,于是就有了寒食节。三日不动烟火,吃什么呢?那就是寒具,它过油炸制,能够储存不变质,保持酥脆不皮,当然时最理想的食品了。

经典名店

北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

宣武区菜市口南来顺饭庄,是一家以经营北京风味小吃著称的老字号,在这里蒸、炸、煮各式小吃琳琅满目,就说馓子麻花类吧,就有十几个品种,大麻花足有以尺半长,小的蜜麻花一个两口就能吃下,还有枣核形、扇面形的馓子麻花,小巧玲珑,逗人喜爱,怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说:“吃麻花何必再上天津!”。

据文献记载,地安门在历史上曾经发挥过重要作用。因为是皇城的北门,凡是皇帝北上出征巡视时大多要出地安门,亲祭地坛诸神时也出地安门。光绪二十六年(1900年),八国联军入侵北京时,侵略军曾在地安门遭受清军的顽强抵抗。在紧急关头,慈禧太后带了光绪皇帝仓皇逃出紫禁城,出皇城北门地安门,再出内城德胜门,走避西安。1924年,冯玉祥将军驱逐溥仪出宫时,这位末代皇帝也是从地安门灰溜溜地走向他的出生地摄政王府的。早年,地安门内设置有许多为皇家服务的衙门,诸如尚衣监、司设监、司礼监、酒醋局、织染局、针工局、巾帽局、火药局、司苑局,还有钟鼓司、供用库、蜡库、帘子库、兵器库、皮房、纸房、安乐堂等。

地安门的历史文化让馓子麻花的味道又加重了很多……

天津麻花

说天津麻花绝,那的确是有它绝的地方。就说生产厂家、店家,大大小小不计其数,而最著名的还得说是桂发祥,现在是桂发祥麻花集团总公司,是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花,因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花,酥、香、脆、甜小巧玲珑,富有营养,以及新崛起的各种麻花等等,各区各县都有生产厂家,而在市区大街小巷的食品店,糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食

品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花.特别是桂发祥(十八街)麻花的。天津麻花早已咸了国人馈赠亲友的礼物,年年、月月、日日如此经久不衰,这是天津人的骄傲。七十多年前,天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”,两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”,两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香,但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发成”。

由于他们之间的竞争,促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新,屡经探索,终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法,使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后,生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求,做成50克、100克、250克,500克、1000克重量不同,大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花,口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵,因而特别受群众欢迎。特别是近些年来,生产规模扩大了,品种增加了,使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。桂发祥麻花不仅品种有六、七个,而且规格齐全,要大有大,要小有小,大的25公斤、5公斤,小的50g、100g。

大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品,重达十公斤,麻花越大越不好操作,但是拿出绝活来,不论多大的麻花,一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎,以示其质量。桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”,是其自身质量的写照;说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮,越嚼越香,甜口适度,有闽姜香味,以及炸得透,无水分,最少能放三个月,秋季麻花能过冬,不需防腐剂。“王记”剪子股麻花(亦称“王记”馓子麻花)与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清,在50年代中期,研制了这种剪子形状的麻花,并不断改进提高,使之颇具特色,多次被评为市优和部优产品。

相关信息

馓子,是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代北京的回民就开始吃油炸馓子了,之后,回族聚居的甘肃、宁夏、云南等省都有吃馓子的习俗。

当回族亲友拜节时,要拿馓子送礼,家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶招待,边吃边喝边聊天。回族的馓子股细条匀,焦酥香脆,色泽艳丽,造型美观,做工颇讲究,一般要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液,并加入由红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水,再加进鸡蛋和香油和面,然后反复揉压,搓成粗条放在盆中醒一会儿。当油锅热时,左手四指并拢,缠上面条七团,轻轻抻长,套在筷子上下锅。宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时,把面搓成均匀的长绳状,对头折成两个来回成八股,用手将两头捏在一起,即可放入油锅内炸出。回民的馓子看上去黄鲜鲜,闻起来香喷喷,吃起来脆甜甜,堪称佳馔。1982年西北五省烹饪比赛表演时,宁夏回族的馓子色彩鲜艳夺目,味道芳香,轰动了西安。

回族的麻花,制作也很精细,品种多样,有蜜麻花和淡味脆麻花两类,脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成分略有不同,但搓法多样,色鲜味美。

回族还用同样的原料制作出油酥花茧、油酥脆花,以及各种花花、油圈等等。入口脆酥,味道香甜。如今回族群众开设的馓子、麻花馆,门庭若市,供不应求,深受兄弟民族的欢迎和赞誉。